관세율표에 기재된 커드(Curd)의 정의와 특징이 궁금합니다. 우유 단백질인 카세인이 응고되어 만들어지는 과정에서 지방 함유량은 어떠한지, 그리고 부산물인 훼이와는 어떻게 구분되는지 설명 부탁드립니다. 아울러 우리가 흔히 먹는 치즈와는 어떤 관계가 있는지도 함께 알려주세요. 공개

관세율표 제0406호에는 치즈와 커드(Curd)가 분류되며, 그중 커드는 세번 0406.10-2000호에 구체적으로 명시되어 있습니다. 커드는 우유의 주요 단백질 성분인 카세인이 산(acid)이나 응유효소(rennet)의 작용에 의해 응고된 상태를 의미합니다. 이는 유제품 제조의 가장 기초적인 단계이자 치즈의 모태가 되는 물질로, 식품 가공 및 관세 분류상 매우 중요한 위치를 차지하고 있습니다.

커드가 형성되는 과정에서 지방의 함유량은 원료로 사용되는 우유의 상태에 따라 결정됩니다. 탈지하지 않은 전지우유를 사용하여 커드를 만들 경우, 카세인이 응고되면서 우유 속에 포함되어 있던 우유지방의 대부분이 그 구조 속에 흡착되어 함께 응고됩니다. 따라서 전지우유로 만든 커드는 높은 지방 함량을 유지하게 되며, 이는 향후 제조될 치즈의 풍미와 질감을 결정하는 핵심 요소가 됩니다. 반면, 탈지유를 사용하면 지방 함량이 낮은 담백한 형태의 커드가 생성됩니다.

우유가 응고될 때 커드와 함께 생성되는 부산물이 바로 훼이(Whey, 유청)입니다. 응고된 단백질 덩어리인 커드가 고체 형태를 띠는 반면, 훼이는 응고되지 않고 분리되어 나온 액체 상태를 말합니다. 이 훼이 안에는 카세인을 제외한 수용성 단백질(알부민, 글로불린 등)과 락토스(유당), 그리고 각종 미네랄이 포함되어 있습니다. 관세율표상에서도 커드는 제0406호의 치즈류로 분류되지만, 훼이는 제0404호에 별도로 분류되어 그 성격과 용도가 엄격히 구분됩니다.

질문자님께서 궁금해하시는 치즈와의 관계를 살펴보면, 커드는 치즈가 되기 전의 직전 단계 혹은 '숙성되지 않은 치즈의 원형'이라고 이해하시면 좋습니다. 우리가 흔히 접하는 일반적인 치즈는 유산균으로 발효시킨 우유에 응유효소를 가하여 만든 커드를 가온(Heating)하고 압착하여 수분을 분리해낸 뒤, 일정 기간 숙성 과정을 거쳐 완성됩니다. 즉, 모든 치즈는 커드로부터 시작되지만, 커드 그 자체는 숙성 과정을 거치지 않은 상태를 의미하는 경우가 많습니다.

실제로 관세율표 제0406.10호에는 '숙성되지 않은 치즈(Fresh cheese)와 커드'가 함께 묶여 있습니다. 이는 커드가 물리적으로나 화학적으로 신선한 상태의 치즈와 매우 유사한 특성을 가지고 있기 때문입니다. 요약하자면, 커드는 우유 단백질의 응고물로서 지방을 머금은 영양의 결정체이며, 여기서 액체인 훼이를 제거하고 가공 및 숙성 과정을 거치면 비로소 우리가 아는 다양한 종류의 치즈로 재탄생하게 되는 것입니다.